NOS CONSEILS

• Une truffe de qualité doit être ferme au toucher, odorante et parfumée ; sa chair est marbrée, de couleur brun foncé.

• Ces caractéristiques peuvent s 'apprécier par « canifage », une opération qui consiste à enlever avec un couteau, un petit fragment de chair.

• au réfrigérateur : une  petite semaine dans le  du bas, entières, dans une boite hermétique contenant une feuille de papier absorbant (ce papier devra être changé chaque jour).
• au congélateur : emballées dans du papier d'aluminium.

Nos recommandations :

• ne pas éplucher les truffes. On utilise toute la truffe, entière, émincée ou râpée. 
• placer vos truffes, émincées ou râpées, dans un milieu à base de beurre, crème, oeufs ou fromage (parmesan pour un risotto), pendant 1 à 2 jours avant de les utiliser, dans la sauce d'accompagnement d'un plat (sachant que les corps gras fixent très bien le parfum des truffes).
• compter 10 gr de truffes par personne et par plat. 
• NE JAMAIS CUIRE LONGUEMENT les truffes de Bourgogne !
• selon les recettes, les utiliser crues, les faire infuser (à moins de 60°) ou les ajouter au dernier moment dans le plat ou dans la sauce.